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啤酒的魅力来自于哪里

作者:总管理员   时间:2019-06-07 14:14  来源:未知   浏览:

古老饮品,环球同饮。啤酒作为一种风味独特的酒精饮料,苦而爽口,幽香清雅,还有那浪漫的啤酒之花”……这些都是啤酒经久不衰的魅力所在。那么,这些独特的魅力源于何方呢?

也许你还不是很清楚,在啤酒酿造中添加了一种叫做啤酒花特殊添加剂。这种特殊添加剂之所以特殊,就是因为它使用的是天然植物成熟的雌花。

有趣的是,啤酒花为雌雄异株,又名蛇麻草、野酒花、忽布花等。在成熟的雌花和苞片上附着有黄色的油腺点,人们称其为蛇麻腺。从蛇麻腺分泌出来的苦味质和芳香油等物质决定了啤酒花的风味,而啤酒的许多独特风格和品质就来源于此类物质。


啤酒作为一种独特的酒精饮料,其基本属性就是味道有点苦,这是啤酒区别于其他酒精饮料的特征之一。那么,啤酒的苦味来自何处呢?


啤酒花的化学成分极其复杂,其中与啤酒风味密切相关的主要有三大类物质,即酒花树脂、酒花油和多酚物质。

啤酒花是赋予啤酒独特风格的关键物质,这与啤酒花中所含的化学成分以及加工工艺有关。影响啤酒风味的酒花成分主要为酒花树脂和酒花油,它们是由分布在啤酒花花片上的蛇麻腺分泌出来的粘稠状胶体物质。


啤酒花的蛇麻腺分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的重要成分

酒花树脂占到干基啤酒花的1418%,已定性的酒花树脂成分有α-酸和β-酸;酒花油仅占到干基啤酒花的0.32.0%,主要由碳氢化合物和含氧化合物两大类物质构成。

α-酸含量的高低是衡量啤酒花质量的重要指标之一,大约占到干基啤酒花的312%。α-酸是赋予啤酒特征苦味的核心物质,也是使啤酒具有饮用功能的成分之一。α-酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构反应而生成异α-酸,异α-酸具有强烈的苦味,溶解度也要比α-酸大得多。


α-酸和β-酸的结构式

啤酒的苦味和防腐力主要来源于异α-酸。而β-酸具有抑菌防腐作用,可使啤酒易于保存。但α-酸的氧化物不具有明显的苦味,而β-酸的氧化物具有细致而强烈的苦味。

多酚物质在麦汁煮沸时可与蛋白质形成热凝固物,不仅具有沉淀蛋白质的作用,还可对啤酒口味产生进一步的影响,从而提高啤酒的醇厚性。同时,多酚物质对苦味还具有一定的促进作用。当然,氧化的高分子量多酚也会对麦汁和啤酒的色度产生不良的影响。


是谁塑造了泡沫的浪漫?

有人认为,啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳产生的。其实,这样的认识是很不全面的。

据研究,啤酒泡沫的形成是一个极其复杂的物理化学过程。其中起关键作用的化学物质有起泡蛋白、异α-酸和二氧化碳等。起泡蛋白是大麦中的天然成分在制麦工艺中被蛋白酶分解时产生的,异α-酸是α-酸在一定条件下发生异构反应时生成的,而二氧化碳是在发酵过程中产生的。


从本质上来说,啤酒的泡沫是起泡蛋白和异α-酸复合体在二氧化碳气泡表面上作用的结果。优良的泡沫特性取决于起泡性、附着性和稳定性三个方面。

起泡性主要取决于二氧化碳的含量,二氧化碳在啤酒中溶解的越多,产生泡沫的体积就越大,啤酒的起泡性就越好。

附着性主要取决于啤酒的粘度,而能够提高啤酒粘度的物质主要包括大麦中的β-葡聚糖、蛋白质、麦胶以及酒花树脂等,这些物质都可以增强啤酒泡沫的挂杯能力。

稳定性主要取决于啤酒中存在的表面活性物质,像前述的起泡蛋白和异α-酸复合体就是一种特殊的表面活性物质。它可以把疏水性的异α-酸转向泡沫表面,而把亲水性的起泡蛋白转向泡沫内部,从而提高了泡沫的稳定性。


丰富洁白的泡沫不仅使啤酒具有美丽的外观,而且还能缓解啤酒的苦味,并阻止二氧化碳的逃逸,从而赋予啤酒以高雅、清苦、爽口的特性。

然而,饮用不当也会使啤酒泡沫大煞风景哦!有人实验,啤酒最适保存温度为10℃,低于5℃时啤酒不宜产生泡沫,而高于12℃时啤酒泡沫非常容易消失。同时,油脂是泡沫的克星,所以盛啤酒的杯子不能沾有油污。这一点,你也不要忽略哦!

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